โดย วุฒิภัทร ทองทิพย์ สถาปนิก · อ่าน 7 นาที
ร้านเล็กมีข้อดีชัดเจน ค่าเช่าต่ำ ค่าตกแต่งน้อย และดูแลง่าย แต่ปัญหาที่เจอบ่อยคือร้านดูแน่น พนักงานเดินชนกัน ลูกค้ายืนรอขวางทาง หรือมีที่นั่งน้อยเกินไปจนขายไม่พอค่าเช่า ทั้งหมดนี้แก้ได้ตั้งแต่ในแบบ ก่อนสร้างจริง
บทความนี้รวมวิธีคิดที่สถาปนิก WV ARCHITECT ใช้กับร้านขนาด 15–40 ตร.ม. ตั้งแต่การแบ่งพื้นที่ ระยะที่ควรรู้ รูปแบบผัง ไปจนถึงตัวอย่างจากร้านที่สร้างเสร็จแล้ว
แบ่งพื้นที่ก่อน: หน้าร้านกับหลังบาร์
ร้านทุกขนาดแบ่งเป็นสองส่วน คือหน้าร้าน (ที่นั่ง ทางเดิน จุดสั่ง) กับหลังบาร์ (บาร์ อุปกรณ์ ซิงก์ ที่เก็บของ) ร้านยิ่งเล็ก สัดส่วนหลังบาร์ยิ่งสูง เพราะอุปกรณ์ชุดหลักใช้พื้นที่เท่าเดิมไม่ว่าร้านจะเล็กแค่ไหน ตัวเลขด้านล่างเป็นค่าประมาณสำหรับร้านกาแฟทั่วไป
| ขนาดร้าน | รูปแบบที่เหมาะ | สัดส่วนบาร์และหลังร้าน | ที่นั่งโดยประมาณ |
|---|---|---|---|
| 15 ตร.ม. | ซื้อกลับเป็นหลัก | บาร์และหลังร้านราว 50–60% | ที่นั่งริมผนังหรือริมกระจก 4–6 ที่ |
| 25 ตร.ม. | ซื้อกลับ + นั่งสั้น ๆ | บาร์และหลังร้านราว 40% | ราว 8–12 ที่ |
| 40 ตร.ม. | นั่งในร้านได้จริง | บาร์และหลังร้านราว 35% | ราว 16–20 ที่ |
ถ้าเมนูมีอาหารหรือของอบ หลังร้านจะใช้พื้นที่มากขึ้น ควรบอกสถาปนิกตั้งแต่แรก อ่านเรื่องที่ต้องเตรียมก่อนเริ่มออกแบบได้ที่ เปิดคาเฟ่: 10 ข้อที่ต้องรู้ก่อนเรียกสถาปนิก
ระยะที่ควรรู้ก่อนวางผัง
| จุด | ระยะที่แนะนำ |
|---|---|
| ทางเดินหลักของลูกค้า | อย่างน้อย 90 ซม. ถ้ามีคนเดินสวนกันบ่อย 120 ซม. |
| ช่องทำงานหลังบาร์ | 90–100 ซม. สำหรับ 1–2 คน ถ้าแคบกว่านี้จะเดินสวนกันไม่ได้ |
| ระยะเก้าอี้ถึงโต๊ะข้างหลัง | อย่างน้อย 45–60 ซม. เพื่อให้ลุกนั่งได้ไม่ชน |
| โต๊ะ 2 ที่ | 60×60 หรือ 70×70 ซม. ต่อกันเป็นโต๊ะ 4 ที่ได้ |
| เคาน์เตอร์ยืนหรือที่นั่งริมกระจก | ลึก 35–45 ซม. ใช้ความกว้างราว 60 ซม. ต่อคน |
| พื้นที่ต่อที่นั่ง | โดยประมาณ 1.2–1.5 ตร.ม. ต่อที่ รวมทางเดินแล้ว |
ระยะเหล่านี้คือเกณฑ์ใช้งานทั่วไป ร้านในห้างหรืออาคารบางแห่งอาจมีข้อกำหนดเรื่องทางหนีไฟและทางเดินเพิ่มเติม ซึ่งต้องตรวจก่อนวางผังจริง
3 รูปแบบผังสำหรับร้านเล็ก
บาร์ยาวตามแนวผนัง
เหมาะกับร้านหน้าแคบลึก บาร์อยู่ด้านหนึ่ง ที่นั่งอยู่อีกด้าน ทางเดินตรงกลางเป็นเส้นเดียว ลูกค้าเดินเข้า สั่ง รอ รับ แล้วนั่งได้โดยไม่ย้อนทาง
บาร์ขวางหน้าร้าน
เหมาะกับร้านซื้อกลับเป็นหลัก บาร์อยู่ใกล้ประตู ลูกค้าสั่งและรับได้ทันที คนที่เดินผ่านเห็นการชงจากนอกร้าน ที่นั่งไม่กี่ที่วางไว้ด้านในหรือริมกระจก
บาร์เป็นศูนย์กลาง
เหมาะกับร้านที่การชงคือจุดขาย เช่น ร้านชาหรือ slow bar ลูกค้านั่งรอบบาร์และดูการชงได้ แต่ต้องมีพื้นที่พอสำหรับทางเดินรอบด้าน จึงเหมาะกับร้านช่วง 35–40 ตร.ม. ขึ้นไป
ที่นั่งแบบไหนเหมาะกับร้านเล็ก
- ม้านั่งยาวติดผนัง (bench) นั่งได้มากกว่าเก้าอี้แยกในความยาวเท่ากัน และใต้ที่นั่งใช้เป็นที่เก็บของได้
- เคาน์เตอร์ริมกระจก ใช้พื้นที่ลึกแค่ 35–45 ซม. เหมาะกับลูกค้ามาคนเดียว และทำให้หน้าร้านดูมีชีวิตจากด้านนอก
- โต๊ะ 2 ที่ที่ขยับได้ ยืดหยุ่นกว่าโต๊ะ 4 ที่แบบติดตาย เพราะลูกค้าร้านเล็กส่วนใหญ่มา 1–2 คน
- เลี่ยงโซฟาตัวใหญ่และโต๊ะกลม โต๊ะกลมเสียพื้นที่ที่มุม และชิดผนังได้ไม่สนิท
วางทางเดินลูกค้าไม่ให้ชนกัน
ร้านเล็กส่วนใหญ่ไม่ได้แน่นเพราะพื้นที่น้อย แต่แน่นเพราะลูกค้าแต่ละขั้นยืนทับกัน ลองไล่เส้นทางของลูกค้าหนึ่งคนตั้งแต่เปิดประตู:
- สั่ง: จุดสั่งอยู่ในสายตาตั้งแต่เปิดประตูเข้ามา มีเมนูอ่านได้จากจุดยืนรอ
- รอ: มีที่ยืนรอที่ไม่ขวางทางเดินเข้าและทางไปที่นั่ง
- รับ: จุดรับของแยกจากจุดสั่ง ถ้าพื้นที่พอ เพื่อให้คิวไม่ซ้อนกัน
- นั่งหรือออก: ทางไปที่นั่งและทางออกไม่ต้องตัดผ่านคิว
อีกเรื่องที่มักถูกลืมคือที่เก็บของ แก้ว วัตถุดิบ กล่อง และอุปกรณ์ทำความสะอาด ถ้าไม่ได้วางไว้ในแบบ ของจะไปกองอยู่หน้าร้าน ร้านเล็กควรเก็บของในบิวท์อินใต้เคาน์เตอร์ ใต้ม้านั่ง และชั้นสูงเหนือระดับสายตาในส่วนหลังบาร์
ทำให้ร้านเล็กดูกว้างขึ้น
- ใช้สีอ่อนหรือสีเดียวกันทั้งผนังและฝ้า ให้ขอบห้องดูจางลง
- เพิ่มกระจกหน้าร้านให้มากที่สุดเท่าที่อาคารอนุญาต
- ใช้ไฟหลายระดับแทนดาวน์ไลท์อย่างเดียว ให้ผนังสว่าง ห้องจะดูลึกขึ้น
- เฟอร์นิเจอร์ขาโปร่ง มองเห็นพื้นใต้โต๊ะได้
- ลดจำนวนวัสดุ เลือก 2–3 อย่างแล้วใช้ซ้ำ ร้านจะดูเป็นระเบียบ
ตัวอย่างจากร้านที่สร้างเสร็จแล้ว
Mikawa Cafe ที่ปทุมธานีมีพื้นที่เพียง 15 ตร.ม. งานนี้ต้องวางบาร์ ที่เก็บของ และที่ยืนรอของลูกค้าให้ลงตัวตั้งแต่ในแบบ เพราะแทบไม่มีพื้นที่เหลือให้แก้หน้างาน
Kawami Tea Room ห้องชงชาสไตล์ญี่ปุ่นขนาด 35 ตร.ม. ในกรุงเทพฯ ส่วน Galae Bar ที่เชียงใหม่ 40 ตร.ม. อยู่ใต้ถุนอาคารเดิม และใช้เคาน์เตอร์ยาวตลอดแนวเป็นทั้งที่นั่งและพื้นที่ทำงาน ประหยัดทั้งพื้นที่และค่าเฟอร์นิเจอร์
ถ้าร้านเดิมมีอยู่แล้วและอยากปรับให้ใช้งานดีขึ้นโดยไม่รื้อทั้งหมด ดูตัวอย่างได้ที่ รีโนเวทร้าน 40 ตร.ม. เคส Casa Lapin สุขุมวิท 31
คำถามที่พบบ่อย
ร้าน 20 ตร.ม. นั่งได้กี่ที่
ขึ้นกับสัดส่วนบาร์และเมนู ถ้าเน้นซื้อกลับ ส่วนใหญ่ได้ราว 6–8 ที่ โดยใช้เคาน์เตอร์ริมกระจกและม้านั่งติดผนัง ถ้าเมนูต้องใช้อุปกรณ์มาก ที่นั่งจะลดลง
ร้านซื้อกลับจำเป็นต้องมีที่นั่งไหม
ไม่จำเป็นต้องมีมาก แต่ควรมีที่นั่งรอหรือเคาน์เตอร์ยืนสัก 2–4 ที่ ช่วยให้ลูกค้าไม่ยืนขวางทาง และทำให้ร้านดูมีคนจากด้านนอก
ร้านเล็กควรวางบาร์ไว้ตรงไหน
ส่วนใหญ่วางใกล้ประตูหรือตามแนวผนังยาว แต่ต้องดูตำแหน่งท่อน้ำทิ้งและไฟฟ้าของพื้นที่ด้วย เพราะย้ายงานระบบมีค่าใช้จ่ายสูง
ค่าออกแบบร้านเล็กเริ่มต้นเท่าไหร่
ร้านเล็กไม่เกิน 30 ตร.ม. เริ่มต้น 35,000 บาทแบบเหมาจ่าย ร้านที่ใหญ่กว่านั้นคิดออกแบบภายในเริ่มต้น 1,500 บาท/ตร.ม.
ส่งขนาดพื้นที่มา ให้สถาปนิกช่วยดูผังเบื้องต้น
ส่งรูปพื้นที่ ขนาดกว้าง × ยาว และเมนูหลักมาทาง LINE ทีมสถาปนิก WV ARCHITECT จะประเมินแนวทางจัดพื้นที่และค่าออกแบบเบื้องต้นให้ ตอบกลับภายใน 24 ชั่วโมง ดูบริการได้ที่ ออกแบบร้านอาหารและคาเฟ่